只有帕尔玛火腿，才配戴上这顶皇冠
说起火腿，你的第1反应是哪条？
浙江有金华，以咸香出名；云南有宣威，凭色泽取胜；西班牙还有吃着橡果长大的伊比利亚黑猪猪，腿香馥郁独特，被奉为腿中豪杰。
But，最能在夏天出彩的那条腿，必须是清甜细嫩的意大利帕尔玛啊！
为啥？
想象1下，来根蜜瓜，用帕尔玛裹好送入口中，甘甜的汁水浸着油香在齿间乱舞...或，在午后的露天餐吧里，点1份芝麻菜火腿pizza，抄起薄韧的意式大饼3下5除2...
乃至可以在大街上，直接粗鲁拆1包刚买的薄膜塑封帕尔玛，边信步，边拎起片片薄得透光的肉，等它独有的咸甜味脂肪悠悠化在舌尖，顺便迎接行人错愕的注视礼。
这类奢侈的快感，岂止过瘾？多是罪行吧...
鹅生理想，是做1只孤独的食肉动物，想跟我抢肉吃？友尽苏州燃气工作服，不约。
最夏天的火腿：帕尔玛
世界各地火腿pk
中国的金华和宣威，传统上经过常温高盐腌制，口味偏咸，很少单独食用，入菜时却鲜美非常，蜜汁火方、云腿月饼，都是国产火腿制成的经典名菜。
而西方火腿如伊比利亚和帕尔玛，更早用上自动化工艺，含盐量也相对较低，再加上肉质与风味的关系，生食，才更能体现它们的特点。
1｜不是所成心大利腿都叫帕尔玛
在乎大利，火腿被称为Prosciutto Crudo，意为风干肉，但你以为叫Prosciutto的意大利肉只有帕尔玛1种？
▲意大利随处可见的食品店里，各种希奇古怪的腿和芝士1溜排开
圣丹尼，摩德纳，托斯卡那，威尼托...统统都是意大利遭到产地保护的prosciutto产区，口味形态也都别具特点，但只有帕尔玛生产的火腿，才能真正享誉世界，被敲上那顶皇冠大戳。
所以帕尔玛，特别在哪儿呢？
那儿有1片得天独厚的风土€€€€座落于北意艾米里亚－罗马涅大区，干爽海风拂过碧绿河谷，又从交织的松树和栗子林间穿堂而过，这类独有的“微气候”是畜生和农作物的绝好摇篮，把风味以份子密度刻进食品里。
可光有好腿不够啊，你还得有懂营销的头脑。
上世纪60年代，帕尔玛火腿协会成立了。对，帕尔玛人专门给自己的火腿定了1套标准，就像摩德纳的香醋、圣玛扎诺的番茄1样，Prosciutto di Parma遭到欧盟PDO（Protected Designation of Origin）原产地名称保护认证，身背认证，就意味着在制作工艺、原料上必须满足特定的要求，还要在10分具体的地理条件下生产。
酒店女工作服西装
生产帕尔玛火腿的地方，必须在恩扎（Enza）与斯蒂罗内（Stirone）两条南北向的河流之间，1东1西，中间夹着不超过900米海拔的山脉，意大利人认为，惟有这儿的特殊风土才能造就“帕尔玛味”，别问为何。
固然，这独特的口味不光得益于风土，还要感谢当地与猪共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~
不然你以为，帕尔玛肉里丝丝入扣的坚果香，还有那微甜的奶味儿是怎样来的？
首先，制作帕尔玛的猪种，必须从意大利中北部的101个地区挑选硬朗个大的杜洛克、大白猪和长白猪，这些猪肥瘦相宜，肉质紧致弹嫩，本身就是做火腿的好材料。
除谷物，它们的饲料里还拌进了做帕玛森奶酪时剩下的乳清，好营养喂出1身肥膘，酪蛋白里的淡淡乳香，也随之被带入肌理之间。
等猪猪们长到9个月大，140千克左右的模样，就面临被宰割的命运了...
2｜从后腿到盘中餐，1条腿的修行
甜与咸、肉香与脂香相互纠缠，柔弱的坚果跟涵蓄的酵味彼此映衬，这出复杂而和谐的帕尔玛重奏，带来的震慑简直能媲美6D电影。
全套感官体验，其实只需4样材料：腿、海盐（绝无亚硝酸盐！）、空气和时间，但你很难想象，拿捏好这些材料得费多大的工夫。
从腿开始：盐腌
腌制开始前，后腿们会被1只只锯下，修理成特殊的圆端型，接着要给它们做马杀鸡，逼出残血，松弛肌肉。
然后开始上盐：先在猪皮表面喷盐水，再靠火腿师的双手，把粗粝的海盐均匀而温顺地抹在暴露的肌肉上。
为了让盐分渗透肌理，后腿们会被关在低温、高湿度的房间里进行67天“处女腌”，1周后，经过去盐重腌，它们还要在阴凉处再放两3个星期，蒸发掉大概4%的水分。
让肌肉呼吸：风干
风干从riposto开始：火腿们被高高挂起，用时3月，纯休息。此刻起，它们就会1直保持着倒挂的状态，让肌肉舒畅地深呼吸，静待水份蒸发。
3个月过去，这些腿的体重又会自动降落8⑴0%。
腌了1阵后，暴露在外部的腿根肉开始收干变硬，这是提示工匠们该抹油啦！
你问那末肥的腿，为啥还要抹油？
看到火腿根部削掉的皮吗？油脂就像1层保护膜，隔绝空气的同时，也能把杂质和飞虫屏蔽在外，保证火腿以理想的速度均匀风干。
火腿师傅们会在暴露的红肉部份抹上1层叫sugna的东西：撒了盐的猪油、黑胡椒和大米面粉。
让时间施法：熟成
熟成是1出时间的魔法。
在风干窖室里，火腿们像阅兵1样排好队，等待时间和空气施咒。酶与微生物之间产生着难以言喻的美好反应，沉淀出复杂诱人的风味，1条条腿挤在1块儿，倒也不孤单，就是有点无聊，想再见到太阳该是1年多以后了。
好不容易熬出了头，还没完，最后1关，闻香！
为了看火腿有无均匀到位地发酵，火腿师会拿1根比牙签粗、比象牙细的马骨小尖棍，不停地往肉里上上下下戳拔...
多孔的马骨能迅速裹住并释放香气，而对训练有素的鼻子来讲，这样快速而精准的嗅觉测试，比砍下肉来闻1闻高效多了。
3｜如何鉴定正宗帕尔玛火腿
整腿
如果你有幸看得到自己的帕尔玛是从哪条腿上来的，第1件事，请去找皇冠。
帕尔玛协会授与的5峰皇冠是每只正宗火腿的胎记，只有被盖上了这颗金光闪闪的火炙大戳，1条腿才能成为名正言顺的帕尔玛！
固然，在制作进程中，每条腿还应当被陆续盖上1系列农场主和屠宰场的序号，钉上压有C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) 和生产日期的金属圆钉，这些编号会由于品牌和农场的差异而略有不同。
切片包装
如果你买到的是切好薄片的塑封包装帕尔玛，也别担心，每包正宗火腿上都有特别显眼的皇冠印在巨大的黑色3角里，任何协会成员的品牌都不例外。
而且，听说帕尔玛协会管得特别严，每家工厂都会有1名特派员小哥哥每天“监督劈腿”~
4｜怎样吃？
由于口味平淡，咸度低，帕尔玛火腿最合适切薄片生食。
也有最经典的甜味搭配法，1般的意大利餐厅里要是没有1道帕尔玛火腿配蜜瓜，简直都不好意思自称正宗，卷好单吃就很惬意，堆在夏天的沙拉里固然更加开胃。
不喜欢甜口的，也能够卷Grissini，那种在乎式餐厅里餐前送1桶的细长面包条，不论是蒜香、芝士还是黑胡椒味儿的，有了帕尔玛和新鲜乳酪的加持，瞬间变成1道有高级感的生动头盘。
另外，批发工作服广东厂家你也很容易在乎大利饺子或披萨中看到帕尔玛的身影。
啊，馋得口水都滴下来了！
正好天气那末闷，企鹅君决定立刻外卖1只蜜瓜送到办公室，卷个帕尔玛开开胃~
你要不要也加入我们消夏解馋的队伍？点击今天的第2条推送，或直戳浏览原文，你家买的蜜瓜不再会孤单啦！
文｜Judy
设计｜心悦
图｜霈璇、Min、@serious eats
后台回复下列关键词，便可查看更多内容
坚果| 饼干| 巧克力|蜂蜜|橄榄油
凤梨酥|方便面|午饭肉|薯片|火锅底料
果汁|酸奶|冰淇淋|爆米花
燕麦|能量棒
卡路里|沙拉|沙拉酱|橄榄油
3文鱼|芥末|荞麦面|乌冬面|拉面
大闸蟹|青团|鸡枞|烤鸭|粽子|月饼